Francis Ford Coppola dans ses vignes de Sonoma.

La scène se reproduit tous les ans depuis 1996, dans l’église Saint-Pierre-et-Paul de North Beach, un faubourg de San Francisco à dominante italienne.  Une fête de quartier accueille 500 personnes au bénéfice des sans-domicile.Les organisateurs en sont deux sommités du quartier : le poète Lawrence Ferlinghetti, qui habite North Beach, et Francis Ford Coppola, dont la société de production American Zoetrope s’est établie dans les parages.

Et qui fait la cuisine ? Francis Ford Coppola en personne.

Notre homme n’en est pas à sa première marmite. On raconte cette anecdote. Le Parrain II vient de sortir sur les écrans. Tout le monde, à commencer par le studio de production, a prédit que ce serait un flop colossal. D’autant que le jour de la première new-yorkaise, le 12 décembre 1974, il fait un froid de canard. Coppola attend le verdict dans son bureau. Un assistant déboule et lui apporte une nouvelle incroyable : la file d’attente fait le tour du pâté de maisons, les gens font deux heures de queue dans le froid. Coppola met la main sur une marmite, un réchaud, des tomates, se plante devant la file d’attente et cuisine une soupe pour ses spectateurs.

Revenons à la fête de North Beach. « Quand on cuisine pour 500 personnes, dit Coppola, l’astuce c’est de faire plusieurs fournées. » On ne sait jamais, vous pourriez avoir à cuisiner pour 500 types, un de ces jours. Alors voici la recette, donnée par notre Francis national. Elle accompagne des pâtes.

Le Polpette della Mamma – Boulettes de maman

Pour 500 personnes – 1000 boulettes

Les Boulettes

• 38,5 kg de steak haché
• 27 kg de porc haché
• 15,5 kg d’oignons
• 23 kg de parmesan
• 1 kg de persil plat
• 12 kg de chapelure
• 170 oeufs
• 750 g d’ail
• 300 g de poivre noir
• 425 g de piment rouge séché en flocons
• 400 g de sel

La Sauce

• 5,7 l d’huile d’olive
• 3,6 kg d’oignons, hachés
• 51 boîtes de 3 kg chacune de tomates au naturel Di Napoli
• 750 g de sucre
• 3,8 kg de concentré de tomates
• 51 côtes de porc
• 5 bouteilles de vin rouge
• 1 + 1 kg de basilic

1. Les boulettes. Dans une grande bassine, mélangez les viandes. Ajoutez les oignons haché, l’ail ciselé et la chapelure, mélangez. Ajoutez les oeufs, le persil, le parmesan, le piment, le sel et le poivre. Mélangez à la main, amalgamez bien.
2. Façonnez les boulettes. Elles doivent faire la taille d’une grosse balle de golf et peser un peu moins de 100 g.
3. Versez l’huile dans une poêle, une couche d’environ 5 mm. Portez à feu très vif. Faites dorer environ 10 boulettes à la fois, de tous les côtés. Ne cherchez pas à les cuire complètement, elles finiront leur cuisson dans la sauce.
4. Dans une grande bassine, versez les tomates. À la main, concassez-les légèrement. Versez sur une passoire au-dessus d’un saladier, récupérez le jus.
5. La sauce. Dans une autre grande poêle, chauffez de l’huile d’olive. Ajoutez les oignons, dorez jusqu’à ce qu’ils soient transparents en remuant avec une cuiller en bois. Ajoutez 1 kg de basilic, le piment, le sel et le poivre. Incorporez délicatement le vin et les tomates concassées. Portez à ébullition et cuisez 15 mn en remuant constamment. Ajoutez les boulettes et les côtes de porc. Baissez à feu doux et laissez frémir 40 mn. Mélangez doucement, sans briser les boulettes. Retirez boulettes et côtes de porc à l’aide d’une écumoire, réservez.
6. Incorporez le sucre et le concentré de tomates. Laissez épaissir 30 mn.
7. Versez la sauce à la louche sur les assiettes de pâtes. Ajoutez 2 boulettes par personne. Saupoudrez de parmesan et de basilic frais.

Note Cinémiam : La recette ne dit pas ce qu’il faut faire des côtes de porc. Elles ne sont visiblement là que pour parfumer la sauce.  Gardez-les pour le repas de la brigade de cuisine.