Quel rapport y a-t-il entre l’aristocratie française, les Juifs et la salade de pommes de terre ? Réponse, et recette, dans La Règle du jeu de Jean Renoir (1939).

La séquence

Dîner à l’office, dans la propriété du marquis de la Cheyniest, en Sologne. Les domestiques comparent leurs anciens employeurs. Et médisent sur leur patron actuel, dont le grand-père s’appelait Rosenthal. Un métèque. Le cuisinier s’interpose.

Le cuisinier : À propos de Juifs. Avant de venir ici, j’étais chez le baron d’Epinay. Je vous garantis que là, il n’y en a pas. Mais je vous garantis aussi qu’ils bouffaient comme des cochons. C’est d’ailleurs pour ça que je les ai quittés. (…)La Cheyniest, tout métèque qu’il est, m’a fait appeler l’autre jour pour m’engueuler pour une salade de pommes de terre. Vous savez, ou plutôt vous ne savez pas, que pour que cette salade soit mangeable, il faut verser le vin blanc sur les pommes de terre lorsque celles-ci sont encore absolument bouillantes. Ce que Célestin n’avait pas fait, parce qu’il n’aime pas se brûler les doigts. Eh bien lui, le patron, il a reniflé ça tout de suite. Vous me direz ce que vous voudrez, mais ça, c’est un homme du monde.

Et Renoir, tout cinéaste qu’il est, s’y connaît en salade de pommes de terre. C’est exactement comme ça qu’il faut procéder. Ce qui suit est une version personnelle de la salade de pommes de terre, libre à vous de l’interpréter selon votre tradition familiale.

La recette

Pour 4 personnes

• 1 kg de pommes de terre charlotte
• 1 saucisson de Lyon pistaché
• 2 poignées de mâche nantaise
• 15 cl de vin blanc sec (Bordeaux blanc par exemple)
• 5 càs d’huile végétale
• 1 càs d’huile de noix
• 3 càc de moutarde forte
• 2 càs de vinaigre de xérès
• 2 brins d’estragon

1. Dans une grande casserole, dans beaucoup d’eau froide non salée, cuisez les pommes de terre avec la peau, à feu vif, environ 30 mn. Ne piquez pas le saucisson, cuisez-le dans une autre casserole d’eau froide, d’abord à feu vif puis baissez à frémissement et cuisez 30 mn. Coupez le feu et laissez le saucisson dans l’eau 5 mn, puis réservez.
2. Pendant que ça cuit, préparez la vinaigrette. Dans un grand bol, versez d’abord la moutarde, salez peu, poivrez bien. Versez le vinaigre, ajoutez les feuilles de l’estragon, délayez à la fourchette. Attendez 5 mn. Versez ensuite l’huile par petites quantités en fouettant constamment à la fourchette, d’abord l’huile végétale, ensuite l’huile de noix.
3. Épluchez les pommes de terre avec la pointe d’un petit couteau quand elles sortent de l’eau. Coupez-les en rondelles épaisses, versez-les dans un grand saladier. Ajoutez aussitôt le vin blanc, en arrosant toute la surface. Couvrez d’un couvercle, attendez 2 mn. Pendant ce temps, coupez le saucisson en rondelles épaisses, puis chaque rondelle en 4.
4. Remuez aux couverts à salade. Ajoutez le saucisson et la mâche. Versez la vinaigrette, mélangez bien. Couvrez à nouveau, attendez 5 mn, mélangez, rectifiez l’assaisonnement. Servez aussitôt ou couvrez et laissez 1h au réfrigérateur.

Bon appétit !