La Sauce des Affranchis

Paul Sorvino dans le rôle de Paulie – (c) Warner Bros. Pictures

Henry Hill était un gangster. Il avait toujours rêvé d’être un gangster. Henry Hill s’est éteint le mardi 12 juin 2012 à Los Angeles. Si nous vous en parlons ici, c’est que Henry Hill fut à l’origine du film de Martin Scorsese, Les Affranchis (Goodfellas, 1990). Ses entretiens avec le journaliste Nicholas Pileggi ont donné naissance au livre adapté par Scorsese, où Ray Liotta tient le rôle de Henry.

À CinéMiam, nous ne raffolons pas des gangsters – et Henry Hill n’avait, croyez-nous, rien de romantique. Mais nous sautons sur l’occasion de reprendre une assiette d’Affranchis. Un film où les deux parents du réalisateur font la cuisine à l’écran, ça ne court pas les salles.

Retour sur une scène historique : la cuisine en prison. Dans cette séquence, c’est la recette de Catherine Scorsese, la maman de Martin, qui est préparée à l’écran. Et c’est le papa du réalisateur qui se fait gronder parce qu’il met trop d’oignons.

Le Dialogue

Henry (voix off) : En prison, le dîner était toujours une grande affaire. Il y avait des pâtes, suivies d’une viande ou d’un poisson. Paulie faisait la mise en place. Il avait pris un an pour outrage à la cour. Il avait une technique incroyable pour préparer l’ail. Il prenait une lame de rasoir, et il coupait l’ail si fin que ça fondait dans la poêle avec un tout petit peu d’huile. Superbe technique. Vinnie était en charge de la sauce tomate.
Vinnie (Charles Scorsese) : Trois viandes pour les boulettes. Veau, boeuf et porc.
Henry : D’accord, mais le porc, c’est obligatoire ?
Vinnie : C’est tout l’arôme.
Henry (voix off) : Je trouvais qu’il mettait trop d’oignons, mais tout de même, sa sauce était rudement bonne.
Paulie (Paul Sorvino) : Vinnie, pas trop d’oignons dans la sauce.
Vinnie : J’ai pas mis trop d’oignons, Paul ! J’en ai mis que trois.
Paulie : Trois oignons ? Et combien de boîtes de tomates ?
Vinnie : Deux boîtes, deux grandes !
Henry : Pas besoin de trois oignons !
Henry (voix off) : Johnny Dio s’occupait de la viande.  On n’avait pas de gril, alors Johnny faisait tout à la poêle. La fumée était monstrueuse, mais ses steaks étaient succulents.
Johnny (Frank Pellegrino) : Comment tu aimes le tien ?
Paulie : Saignant.
Johnny : Saignant ? Ah, un aristocrate !

 
Les Affranchis, scénario de Martin Scorsese et Nicholas Pileggi, 1990.

* * *

Encore un peu ?

Retrouvez toutes les recettes des Affranchis dans À table avec la Mafia.

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5 réponses à “La Sauce des Affranchis

  1. Henry a raison. Un seul oignon suffit largement. A condition que ce soit un gros oignon.En plus, on pleure moins.

  2. Exact : de mémoire, dans la recette originale de madame Scorsese, il n’y a qu’un oignon pour 2 boîtes de tomates San Marzano. L’important est de prendre des tomates de bonne qualité. On trouve la recette in extenso dans le générique de fin du documentaire « Italianamerican » que Scorsese a consacré à ses parents. (Et dans mon livre, aussi).

  3. Pingback: Mes films préférés : Ron Deutsch, “Chef du Cinéma” | cinemiam·

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