Noma : Dans les coulisses du meilleur restaurant du monde

(c) Simon Ladefoged / Nowness

Depuis trois ans, le restaurant Noma de Copenhague, du chef René Redzepi, arrive en tête du classement des 50 meilleurs restaurants du monde. La table danoise a fait découvrir des produits de la forêt comme les glands de hêtre et le lichen (frit).

On pouvait donc se demander ce que mangeait la brigade du restaurant. Le réalisateur danois Simon Ladefoged a pu pénétrer dans le secret des elfes.

Il livre à nos papilles un court mais très appétissant reportage. Visible sur le site de LVMH, le document nous fait découvrir une brigade composée de 37 cuisiniers issus de 22 nationalités, qui prend son repas à 17h, avant le dîner des clients. Les images du film sont magnifiques.

(c) Simon Ladefoged / Nowness

« Pendant le tournage, raconte le réalisateur, deux choses m’ont éberlué. Le nombre de chefs en cuisine, et l’énergie qu’ils mettent à préparer le déjeuner de l’équipe. Dans d’autres restaurants, le déjeuner est vite expédié. Mais à Noma, c’est une affaire sérieuse. Ce qui en dit long sur les gens, le restaurant et la façon dont il est dirigé. »

Le reportage est en anglais. Pour ceux qui manieraient mieux la fourchette que la langue de Gordon Ramsay, nous vous proposons ci-dessous la traduction intégrale du film.

Regardez le reportage.

(c) Simon Ladefoged / Nowness

Le texte du film

René Redzepi : « Le repas de l’équipe, le repas de famille comme on l’appelle, est littéralement un repas familial. Je passe plus de temps avec ces gens qu’avec ma famillle. Depuis que j’ai quinze ans, c’est le principal repas de ma vie. J’ai 35 ans, donc depuis vingt ans, le repas le plus important, c’est ce moment où on s’assied et on mange. Alors c’est très important pour moi que l’on s’asseye, que l’on se détende, que l’on soit ensemble. »

Matthew Orlando, chef : « En général, ces repas sont très vivants. Les chefs travaillent dur toute la journée. Bien sûr, en cuisine, on se taquine. Mais c’est quand on s’assied qu’on peut vraiment souffler. »

René Redzepi : « Notre équipe comprend 22 nationalités. Alors, nous mangeons de tout : des tacos, du congee (porridge de riz) chinois, des fricadelles, ces boulettes de viande danoises. La seule chose qui m’importe, c’est que le repas soit délicieux. Il doit être parfumé, cuisiné avec patience et conscience. Je veux quelque chose de chaud, une salade et un dessert.

J’apprécie particulièrement un repas léger. Pas trop riche en protéines, plutôt des légumes. C’est ce qui me donne le carburant pour les huit prochaines heures de service, et pour gérer le stress. Je me sens léger.

Pendant le déjeuner de la brigade, nous parlons toujours de nourriture. Parfois des idées précises pour le menu, parfois juste les goûts et les parfums. C’est drôle comme de manger appelle à parler de la nourriture. Autour de la table, on parle de choses à manger, mais en fait c’est rare qu’on discute de nouveautés pour le restaurant. »

Matthew Orlando : « Nous avons tant de gens en cuisine, venant de tellement de pays différents. De temps en temps, on leur demande de nous préparer des plats de chez eux. En conséquence, nos repas d’équipe sont incroyablement variés. »

(c) Simon Ladefoged / Nowness

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Encore un peu ?

Retrouvez René Redzepi dans le documentaire « Peru Sabe » qui suit Ferran Adria au Pérou.

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