Avec l’âge, Quentin Tarantino aime de plus en plus les gâteaux. Après Inglorious Basterds et sa tarte aux pommes franco-allemande, Django Unchained, pourtant peu sucré, nous sert un « gâteau blanc » particulièrement malicieux.

Cet article contient aussi peu de « spoilers » que possible. Mais nous ne saurions trop vous encourager à aller voir le film, ne serait-ce que pour des numéros d’acteurs d’une virtuosité sidérante.

Au pays de Candie

Calvin Candie (Leonardo DiCaprio) possède Candyland, l’une des plus grandes plantations de coton du Mississippi. Et les esclaves qui vont avec. Nos deux héros, Django (Jamie Foxx) et Schultz (Christopher Waltz) mettent au point un stratagème pour lui racheter Broomhilde, l’épouse de Django.

Candie invite les deux hommes à sa table pour un dîner qui doit sceller la transaction. Mais Stephen (Samuel Jackson), qui règne sur les domestiques, comprend qu’il y a anguille sous roche.

En plein milieu du dîner, il glisse à l’oreille de Candie qu’une urgence l’appelle en cuisine. Quelle urgence ? « Le dessert » est le premier prétexte qui vient à l’esprit de Stephen. Candie renâcle : en quoi le service d’un « gâteau blanc » exige-t-il sa présence ? « Quel affreux mélodrame est-il en train de se jouer à l’office ?« , plaisante-t-il. Il ne croit pas si bien dire.

Stephen insiste. Candie le rejoint dans la bibliothèque, où Stephen lui dévoile l’arnaque dont il est sur le point de devenir la victime. Comme si de rien n’était, Candie revient à table. S’ensuit une parabole qui implique un crâne humain et un marteau ; après quoi Candie démasque les arnaqueurs qui se retrouvent braqués à bout portant. La transaction se conclut au bénéfice de Candie, qui clôt l’incident et annonce le service du « gâteau blanc ».

Un très gros plan sur une assiette ne laisse aucun doute. Le gâteau est tout blanc, façon mariage : des couches de génoise alternent avec une crème au beurre et se nappent d’un glaçage lactescent.

C’est l’heure de signer le contrat. Tandis que les invités savourent le gâteau, Candie et Schultz apposent leur signature sur le document. C’est à ce moment précis que le film bascule et que débute le dernier acte de la quête de Django.

Layer Cake

Le « gâteau blanc », white cake, est un classique américain. On se doute que le rusé Tarantino ne l’a pas choisi par hasard.

D’abord pour sa couleur, bien sûr. Dans un film qui repose sur les rapports entre Noirs et Blancs, un gâteau tout blanc ne laisse aucune place aux couleurs. Il renvoie les Noirs en cuisine et fait bien sentir à Django qu’il n’a pas sa place à table : ce monde de l’argent, du pouvoir et de la cruauté, c’est le monde des Blancs.

Mais il y a mieux. Le « white cake » n’est que l’un des noms de la pâtisserie. On le connaît aussi sous le joli nom d' »angel food cake », le gâteau des anges. Il existe aussi en version noire, au chocolat. Il s’appelle alors « devil’s food cake », le gâteau du diable. Les anges sont blancs, le diable est noir. Sauf qu’évidemment, dans le film, c’est un peu plus compliqué.

Le diable, dans son incarnation tarantinesque, c’est DiCaprio, qui vient de commettre par chiens interposés un assassinat monstrueux. Le blanc est sa couleur, à table tout au moins. On le voit siroter un punch coco, servi dans une noix de coco, blanche à l’intérieur, noire à l’extérieur. Son plus proche allié, celui qui va lui sauver la mise, c’est Samuel Jackson, noir à l’extérieur mais plus blanc que les Blancs.

L’ange, c’est Django, qui vient délivrer sa belle des griffes du démon. Il incarne la couleur, toutes les couleurs. Prié de se choisir une tenue pour incarner le valet de Schultz, il opte pour du satin bleu pétard, façon Louis XIII. À ses côtés chevauche un drôle d’archange : Schultz est Blanc, mais il est allemand, et comme tel, révolté par le racisme, l’esclavagisme et l’ignorance. Son coeur est multicolore.

Le gâteau blanc contraint les personnages à assumer leur vraie couleur.
La tolérance de Schultz, la patience de Django, les bonnes manières de Candie atteignent leur point de rupture. C’est l’explosion. Sans révéler ce qui se passe dans les secondes qui suivent le service du dessert, disons qu’on ne mangera plus avant longtemps de gâteau à Candyland…

La Recette : White Cake

Le principal avantage du « gâteau blanc » est sa grande légèreté : il est plus aérien qu’une génoise classique, car il ne contient pas de jaunes d’oeufs. On peut y ajouter les fruits de son choix.

La génoise légère

• 170 g de beurre doux
• 300 g de sucre
• 250 g de farine
• 2 càc de levure sèche
• 1,5 g de sel
• 6 blancs d’oeuf
• 20 cl de lait
• 2 càc d’arôme vanille
• 2 moules à manqué de 18 cm de diamètre

La crème au beurre

• 500 g de sucre glace fluide
• 230 g de beurre doux
• 2 càs de lait
• Quelques goûtes d’arôme vanille

1. Beurrez les moules et tapissez-les de papier sulfurisé.
2. Préchauffez le four à 180 °C, la grille au milieu. Dans un grand saladier, mélangez le beurre et le sucre. Fouettez au batteur à oeufs pendant 5 mn.
3. Dans un autre saladier, mélangez la farine, la levure et le sel. Dans un troisième récipient, mélangez les blancs d’oeuf, le lait et la vanille.
4. Dans le saladier de beurre sucré, ajoutez 1/3 du mélange fariné, puis 1/3 du mélange lait-oeufs. Fouettez, et ajoutez le reste en deux fois, en terminant avec le mélange fariné. Raclez souvent le saladier et les fouets.
5. Versez la pâte dans les moules, lissez à la spatule. Cuisez 25 à 30 mn, une pointe de couteau doit ressortir propre. Laissez tiédir 5 mn avant de démouler sur une grille et attendez jusqu’à refroidissement complet.
6. Préparez maintenant la crème au beurre.
7. Dans un grand saladier, battez le beurre au batteur à oeufs. Ajoutez l’arôme, fouettez à nouveau.
8. Ajoutez le sucre par petites quantités. Fouettez en raclant souvent le fond du saladier à la spatule.
9. Une fois tout le sucre ajouté, incorporez le lait. Fouettez à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange devienne homogène.
10. Couvrez d’un film et réfrigérez 1h.
11. Tranchez vos génoises en deux dans l’épaisseur. Montez le gâteau en alternant les couches de génoise et de crème. Utilisez le reste de la crème pour glacer votre gâteau.

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Django Unchained, scénario et réalisation de Quentin Tarantino, 2013.

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