« Cheeni Kum » de R. Balki. (c) Eros International, 2007

L’Inde fête cette année le centième anniversaire de son cinéma. Nous aussi !

Entamons cette saga gourmande à la table de l’empereur des acteurs indiens. Amitabh Bachchan règne depuis 40 ans sur les écrans. Celui qui fut le « jeune homme en colère » du cinéma indien compte 180 films, une pleine brouette de récompenses internationales, un bref passage en politique, un autre comme présentateur du « Qui veut gagner des millions » local… et toujours la classe.

Dans Cheeni Kum (« moins de sucre »), il interprète le chef du meilleur restaurant indien de Londres. À 64 ans, tyrannique et solitaire, il n’a jamais été marié, jamais été amoureux. Jusqu’au jour où Neena, de 30 ans sa cadette, vient dîner dans son restaurant.

Un p’tit coin d’parapluie

Notre restaurateur ne regarde pas ses clients. Ce qu’il voit, c’est un plat de Hyderabadi zafrani pulao, un riz safrané au mouton, qui revient intact en cuisine. La cliente se plaint : trop de sucre.

Poli mais glacial, le chef se rend à la table de la cliente mécontente. Et, pour résumer, la traite de béotienne. Humiliée, la jeune femme quitte le restaurant.

Le lendemain, le serveur rapporte en cuisine un plat de Hyderabadi zafrani pulao. Le chef garde son calme et goûte le plat : il est parfait. Regardez ici l’extrait.

Cliquez sur l’image pour voir l’extrait.

Le chef : Du riz basmati de Dehradun. Du mouton, cuit pendant 18 minutes un quart. Cinq à six grammes de pâte gingembre-ail. Deux cuillers à soupe de ghee pur. Un peu de crème aigre. Dix cuillers à soupe de lait. Deux cuillers de piment rouge, du masala, beaucoup de safran. Et pas le moindre grain de sucre. Ceci est le meilleur Hyderabadi zafrani pulao du monde ! Seules des papilles trépassées pourraient renvoyer ce plat en cuisine.

Le serveur : Chef… Il ne vient pas de chez nous. C’est une cliente qui vous l’a envoyé. 

Et c’est parti pour 2 h 20 d’une comédie romantique aux petits oignons. Londres sous la pluie, Delhi en plein soleil, raison et sentiments, gâteaux et parapluie, l’amateur de romance en a pour ses roupies.

À un détail près : le Hyderabadi zafrani pulao… n’existe pas.

Quand Biryani rencontre Pulao

Hyderabad, grande ville de gourmandise, est réputée pour son biryani. Le riz safrané est cuisiné avec du poulet ou de l’agneau mariné, sur des braises mourantes, dans une cocotte lutée. Il existe plusieurs versions de ce grand classique, selon que l’on fasse plus ou moins cuire le riz avant d’y ajouter la viande.

Mais un biryani, où les couches de riz alternent avec les épices et la viande (ou les légumes), n’est pas un pulao, où riz, épices et viande cuisent mélangées. Le Hyderabadi zafrani pulao est une invention des scénaristes, probablement peu désireux de déclencher une guerre civile à Hyderabad entre les différentes écoles du « vrai » biryani.

Avec l’indispensable assistance d’amies indiennes, nous avons donc tenté de mettre au point une recette de Hyderabadi zafrani pulao. Elle ne vaut sans doute pas celle d’Amitabh Bachchan, mais c’est drôlement bon tout de même.

Remarque : comme toujours dans la cuisine indienne, le plus gros travail consiste à peser et préparer les épices. Une fois que tous vos ingrédients sont prêts, la recette est très facile à confectionner.

« Cheeni Kum » de R. Balki. (c) Eros International, 2007

La Recette : Hyderabadi Zafrani Pulao

Pour 4 à 6 personnes

• 1 kg de collier de mouton
• 400 g de riz basmati
• 1 + 1 gros oignons, hachés
• 50 g d’amandes entières, non mondées
• 25 g de raisins secs (et / ou abricots secs, figues sèches)
• Le jus d’1 citron
• 2 càs de yaourt à la grecque
• 10 càs de lait
• 2 clous de girofle
• 2 gousses de cardamome
• 2 feuilles de laurier
• 1 petit bâton de cannelle
• 2 càs de poudre de piment rouge
• 1/2 càs de graines de cumin
• 1/2 càs de filaments de safran
• 1 càs de pluches de coriandre fraîche
• 1 l d’eau
• 2 càs de ghee (beurre clarifié)
• 1 càc de sel

1. Rincez le riz à grande eau. Faites-le tremper 30 mn dans deux fois son volume d’eau.
2. Dans une grande casserole, versez 1 l d’eau, le sel, 1 oignon haché, le jus de citron et la viande. Cuisez 20 à 30 mn à feu moyen, à découvert. Réservez la viande, conservez le bouillon de cuisson.
3. Chauffez 2 càs de lait, versez dans un bol, ajoutez le safran émietté.
4. Dans une grande poêle ou cocotte, versez le ghee. Quand il est bien chaud, ajoutez le cumin. Quand les graines chantent, ajoutez la pâte ail-gingembre, puis l’autre oignon haché, les clous de girofle, le laurier, la cardamome et la cannelle. Cuisez à feu assez vif jusqu’à ce que l’oignon soit caramélisé. Ajoutez alors la viande et dorez de tous côtés, 5 mn environ.
5. Ajoutez les amandes et les fruits secs. Égouttez bien le riz et ajoutez-le. Incorporez le yaourt et le reste du lait. Cuisez, toujours à feu assez vif, 5 mn.
6. Versez alors le bouillon de cuisson de la viande. Il doit recouvrir le riz de 3 cm.
7. Ajoutez le sel et le safran. Mélangez bien. Portez à ébullition.
8. Baissez à feu doux. Couvrez aussi hermétiquement que possible. Cuisez environ 20 mn : le riz doit être tendre et avoir absorbé le liquide de cuisson.
9. En quelques coups de fourchette, séparez les grains de riz. Dressez dans le plat de service. Saupoudrez de coriandre fraîche et servez aussitôt.

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